来到天津，品尝一块炸糕，和“创始于1982年”的招牌来一张合影，在很多游客的朋友圈都出现过。

　　1月20日午后，从辽宁来天津旅游的陈阿姨，和很多外地游客一样，刚从耳朵眼炸糕店售卖窗口接过热腾腾的炸糕，就迫不及待地品尝了起来，“昨天刚从游轮上下来，今天早晨去西北角吃的，中午特意来鼓楼尝尝这个炸糕。”？

　　作为天津百年老字号，“耳朵眼炸糕”是蜚声国际的“天津三绝”之一，也是全国各地味蕾的征服者。穿梭百余年岁月，从一间小门脸到20多家门店，从传统国营到市场化民营，从单一的“炸糕”小吃到多元的“黑珍珠”餐厅……如今的“耳朵眼”，在一代代人的传承与创新中，正在不断焕发出新的活力。

　　九河下稍天津卫，三道浮桥两道关。百年前，来来往往的船只促成了天津繁荣的漕运。位于城厢北门外南运河畔浮桥北端的收税关口“北大关”，是当时最繁华的“商圈”之一，船多，人多，美食多。

　　想要在北大关的餐饮业站稳脚跟，要适应市井生活，也要符合码头生态。码头短工多，干粗重活，对于吃食，能吃饱，还抗饿是关键，于是“炸糕”小吃应运而生。

　　1892年天津抓龙筋按摩，刘万春与外甥张魁元，在天津北大关东侧买下一处小门脸房，开办刘记炸糕铺。“北大关”就在今天红桥区的北门外大街连通河北大街一带，而刘记炸糕铺的位置，就在沽衣街口附近天津正宗抓龙筋。

　　为了能够在众多小吃中脱颖而出，刘万春的炸糕从用料、质量、口感、风味各个环节天津抓龙筋，都进行了改进。很快，刘记炸糕铺个个脆壳色如黄金、面肉洁白如玉，豆馅绵甜适口，兼具脆、香、黏、软、甜等口感的炸糕，得到了往来食客的追捧。

　　打出品牌的刘万春有了积蓄，盘下店铺上面的二层小楼，还给刘记炸糕铺起了个好听的名字叫“增盛成”，但顾客们更习惯喊炸糕铺叫“耳朵眼”。刘万春的炸糕铺旁有一条胡同，狭窄多弯，被叫做“耳朵眼胡同”，熟人之间打招呼问“去干嘛？”大多数顾客的回答都是“去耳朵眼买炸糕”，久而久之，“耳朵眼炸糕”的名字被流传了下来。

　　新中国成立后，刘万春的炸糕铺转为公私合营。1978年，天津市饮食公司将炸糕铺正式定名为“耳朵眼炸糕店”，传统技艺的传承体制，也从家族传承转为师徒传承。

　　2009年天津抓龙筋spa，天津第二批市级非物质文化遗产名录和第一批市级非物质文化遗产扩展项目名录公布。耳朵眼炸糕制作技艺和狗不理包子制作技艺等入选天津非物质文化遗产名录。

　　2012年，经营相对低迷的“耳朵眼”开始改制，想要引入民间投资，听到消息后，在餐饮行业摸爬滚打了十几年的朱宝钧非常动心。

　　朱宝钧是地地道道的天津人，上个世纪九十年代，二十几岁的他“下海”去欧洲淘金。天津人最是恋家，打拼出第一桶金后，2000年，朱宝钧放弃了国外的前景，迫不及待地回到了天津。

　　“回家后，我就想着做点嘛。”朱宝钧说，天津有句老话，“借钱吃海货，不算不会过”，天津人爱吃“河海二鲜”，于是2001年，30岁出头的他创办了“宝轩渔府”饭店，“我们货真价实，顾客们也都很捧场。最火爆的时候，一晚上排200多个号。2010年时，我们在天津已经开到了9家店。”！

　　想要出手收购“老字号”，无论是经济上，还是心理上，都需要很大的底气。朱宝钧说，其实当时也有不少人想要收购“耳朵眼”，但最后都放弃了，而他之所以坚持，则源于与“耳朵眼”的缘分。

　　朱宝钧小时候的家，就住在沽衣街口的耳朵眼炸糕店附近，“那时候我总会去耳朵眼店门口玩，经常会看到很多人，排着队的买炸糕，不断流。”在他的心里，“耳朵眼”并不仅仅是炸糕，更是一份童年回忆，一种一代代人守护“老字号”的情怀。

　　收购了“耳朵眼”后，朱宝钧思虑再三，还是向在外地的儿子朱晓昊开了口，“这不是一个生意，而是一份责任，我希望年轻人加入传承，只有越来越多的年轻人重视，我们的老字号才会发展得更好。”朱宝钧严肃且认真地说。

　　彼时的朱晓昊正在一家国际知名企业工作，薪水远高于很多同龄人，有很不错的发展前景。但听到父亲想要振兴“老字号”的决心，朱晓昊也决定回到天津。加入“耳朵眼”的传承和经营后，朱晓昊拜“耳朵眼炸糕制作技艺”传人为师，开始学习制作技艺。

　　从和面到发酵，从团制到炸制，经过日积月累的反复练习，现在的朱晓昊已经成长为“耳朵眼炸糕制作技艺”第五代传人。

　　“传承不照搬，创新不离本，好吃是王道，多元促发展。”经营“耳朵眼”的这些年，朱宝钧以坚守传统为前提的“创新”，正是按照这句话做的。

　　创新从炸糕口味入手。传统的耳朵眼炸糕只有豆沙馅，为了迎合年轻人的口味，“耳朵眼”相继推出了巧克力、山楂、香芋、黑芝麻等口味。传统的豆沙馅不仅被完整地保留着，而且还增加了馅料单独出售的贴心服务，每到端午、中秋等传统节日，不少人也会到耳朵眼购买豆馅，回家包汤圆、裹粽子。

　　朱宝钧说， “除了馅，在面、油等方面，我们也陆续做了改良。不符合时代要求的，我们要加以改良，而像传统的面子喷淋发酵工艺和刘氏炒馅法要保留、传承和发扬。只有这样，老字号才能够长久的走下去。”！

　　传统的耳朵眼炸糕因为是纯手工制作，面团随着炸糕的售卖，在不断发酵，早晨的味道最好，到了中午发酵过了头，炸出的炸糕会有点酸味。如何锁住面团的最佳发酵时间？朱宝钧请了天津高校多位专家和国外的研发公司，花了4年多的时间，研究出了一种新的面团冷冻技术。

　　研发成功后，“耳朵眼”在西青区投资建设了占地60亩的生产加工基地，开始了工业化生产的道路。如今“耳朵眼”生产加工基地，每8小时就能生产出20万个炸糕，20吨豆馅。

　　除了对炸糕本身的不断优化，朱宝钧也在“品牌”上，下了大功夫。2013年，接手“耳朵眼”的第二年，他就在南开区鼓楼的位置，创办了主打津菜的“耳朵眼会馆”，而后几年，耳朵眼会馆体北店、五大道店也陆续开业。

　　站在耳朵眼会馆鼓楼店门前，来来往往的人，无论是游客，还是本地人，都会在炸糕制作铜像和古色古香的门脸前驻足。

　　与铜像合影留念，站在耳朵眼会馆门口打卡拍照，走进耳朵眼会馆吃一顿精致且美味的菜肴，是很多游客在天津的必选项目，每到双休日、节假日，即便电话预定，耳朵眼会馆也常常一桌难求。

　　“我们致力于让’耳朵眼’不仅仅是一个小吃品类，更能成为涵盖快餐、正餐的天津美食代表品牌。”经过多年的努力，朱宝钧的付出也得到了认可。

　　1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线家餐厅获评“黑珍珠”餐厅，其中就有耳朵眼会馆鼓楼店。

　　看到鼓楼店总经理崔兰和总厨举着“黑珍珠”奖牌的合影后，朱宝钧开心地笑了天津抓龙筋spa，“‘黑珍珠’是精致餐饮的标杆，获评很不容易，但我们能够连续上榜6年，说明食客们对我们的餐厅，从口味到服务，再到环境，都是非常认可的。这份认可，也给了我们很大的前行动力。”。

　　位于鼓楼的耳朵眼炸糕店门脸旁，一个100多平方米的新门脸正在进行紧张的装修。这是朱宝钧凭借着儿时的记忆，秉着“修新如旧”的想法，打造的一处微缩版的“耳朵眼炸糕铺”和耳朵眼胡同。

　　“我们的老字号，正在迸发新的活力天津抓龙筋spa，未来这里一定会成为网红打卡地。我们也希望更多人在吃炸糕、品美食、拍美照的同时，能感受到’耳朵眼’百年的历史和我们守护老字号的用心。”朱宝钧笑着说。（津云新闻编辑孙畅）返回搜狐，查看更多！天津抓龙筋按摩天津泰式抓龙筋